Щучина

На 1 кг щуки або судака — 500 г йоржів чи іншої дрібної риби, 30 шт. раків, 500 г свіжих огірків, 300 г зеленої цибулі, по 50 г зелені петрушки і кропу, 150 г кореня хріну, по 30 г селери і ріпчастої цибулі, 60 г моркви, 2 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.

З очищеної і промитої щуки видаляють кістки, нарізують її порціонними кусками, варять до готовності, дають прохолонути, кладуть на тарілку і обкладають гарніром з варених обчищених ракових шийок або консервних крабів та нарізаних кубиками огірків, подрібненої зеленої цибулі, тертого хріну, дрібно посіченої зелені кропу і петрушки. Дрібну рибу потрошать, промивають, додають промиті кістки, плав¬ники і голову щуки, заливають бульйоном, в якому варилась щука, додаючи при потребі воду, і варять 1 год. Потім в бульйон кладуть моркву, селеру, цибулю, лавровий лист, перець, сіль, варять ще 25—30 хв. і проціджують. До рибного бульйону окремо на тарілці подають щуку з гарніром.

Юшка горохова з копченою грудинкою

На 150 г копченої грудинки — 50 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 1 склянку гороху, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

З кісток, що лишились після готування другої страви, варять бульйон. В нього кладуть нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний і промитий горох, варять до півготовності. Потім додають нарізану часточками картоплю, нарізане дрібними кубиками і злегка підсмажене коріння моркви, петрушки і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності. Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

Юшка горохова з салом

На 200 г гороху — 500 г картоплі, по 2 корені моркви і петрушки, 1 цибулину, 50 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки.

Горох перебирають, промивають і варять до півготовності. Потім кладуть обчищену, нарізану кубиками картоплю, кип'ятять, додають насічене дрібними кубиками і злегка підсмажене коріння петрушки, моркви і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності. Юшку заправляють злегка підсмаженим на нарізаному кубиками салі борошном і дають ще 3—5 хв. прокипіти. Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

Юшка грибна з галушками

На 40 г сушених грибів — 1 склянку пшеничного борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 1 цибулину, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 горошини гіркого перцю.

Гриби промивають і варять до готовності, відвар відціджують, а гриби дрібно шинкують. Борошно просіюють, додають воду, яйця, сіль, замішують прісне тісто, розкачують його до товщини 1 см, розрізують на смужки шириною 2 см і нарізують з них галушки. Обчищену картоплю нарізують часточками, кладуть в грибний бульйон і варять 10—15 хв. Потім у відвар кладуть нарізане соломкою, злегка підсмажене коріння моркви, петрушки, пастернаку і цибулю, а також підготовлені гриби, галушки, лавровий лист, перець, сіль і варять все разом до готовності. Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

Юшка домашня з нирками

На 600 г нирок — 50 г сушених грибів, 500 г картоплі, 200 г капусти, 1 корінь моркви, 1 цибулину, 2 солоних огірки, 1 склянку сметани, 1 яєчний жовток, 2 ст. ложки порічкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 8 склянок суміші грибного і ниркового відварів, 2 горошини гіркого перцю.

Нирки промивають, ошпарюють окропом, заливають свіжою холодною водою і варять до готовності. Зварені нирки нарізують шматочками, а бульйон проціджують. Гриби промивають, варять і теж нарізують шматочками. Грибний відвар і бульйон від нирок зливають в одну каструлю, додають нарізані нирки і гриби, посічені і злегка обсмажені моркву і ріпчасту цибулю, нарізані кубиками картоплю і капусту, солоні огірки, злегка підсмажене борошно. Все разом варять 30 хв., додають перець, сіль і доводять до готовності. Не доводячи до кипіння, юшку заправляють сметаною, змішаною з сирими жовтками.