Український інформаційний портал Український інформаційний портал
13.12.2017
 Українська кухня
Українська кухня
Історія
Підбір страви

Закуски і холодні страви
   Закуски з баклажанів
   Закуски з буряків
   Закуски з грибів
   Закуски з огірків і салату
   Закуски з перцю і кабачків
   Закуски з помідорів
   Молочні і борошняні закуски
   Салати з капусти
   Холодні страви з картоплі
   Холодні страви з м’яса
   Холодні страви з риби
Перші страви
   Борщі
   Капусняки
   Юшки
Другі страви
   Гарячі рибні страви
   Гарячі страви з баранини
   Гарячі страви з кролятини
   Гарячі страви з моркви
   Гарячі страви з птиці
   Гарячі страви з телятини
   Гарячі страви з яловичини
   Гарячі страви із свинини
   Страви з капусти
   Страви з картоплі
Солодкі страви
   Бабки
   Вироби з бісквітного тіста
   Вироби з дріжджового тіста
   Вироби з заварного тіста
   Вироби із здобного і пісочного тіста
   Киселі
   Пінники
Напої
   Алкогольні напої
   Узвари
Домашні заготівлі
   Варення
Традиційні страви
   Кутя
   Паска

Українська кухня

Закуски і холодні страви : Холодні страви з м’яса

[1]  2  
Завиванець з поросяти

На 1 кг поросяти — 400 г свинини, 60 г сала, 6 яєць, 50 г моркви, по 20 г ріпчастої цибулі і петрушки (кореня), 4 горошини гіркого перцю.

Порося ошпарюють, видаляють з шкури щетину і обсмалюють. Потім тушку розрізують вздовж по грудній клітці і черевцю, вибирають нутрощі, промивають і знімають з кісток шкуру з м'ясом. М'ясо, яке лишилось на кістках, зрізують і разом із свинячим м'ясом пропускають через м'ясорубку, додають нарізаного дрібними кубиками сала, перцю і солі. Все добре змішують, викладають половину підготовленого м'яса на зняту з поросяти шкуру, зверху м'яса кладуть варені яйця, нарізані в довжину на 4 частини. Зверху яйця покривають м'ясом, що лишилось, згортають рулетом, кладуть на вологий рушник, добре зв'язують в кількох місцях шпагатом, кладуть в гарячу воду, додають коріння, цибулю, лавровий лист, сіль і варять при повільному кипінні 2—2,5 год. Готовий завиванець кладуть під невеликий гніт і ставлять у холодне місце для остигання.


Закуска з шинки

На 400 г шинки — 6 картоплин, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку сухарів.

Варену шинку нарізують дрібними кусочками. Обчищену картоплю відварюють і нарізують кусочками такої самої форми. Ріпчасту цибулю дрібно січуть і злегка підсмажують на вершковому маслі в сковорідці з білого металу. Коли цибуля трошки пожовтіє, кладуть нарізані картоплю і шинку, солять, посипають перцем, додають сметани, посипають сухарями, обливають маслом і ставлять в духовку на 15—20 хв.


Заливне з тушкованого м'яса

На 1 кг яловичини — 160 г сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння моркви і петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г желатину, 3 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.

Заливне з тушкованого м'яса

Великі шматки м'яса (по 1—1,5 кг) шпигують кусками сала і обсмажують. Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного перю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовності. Від кісток ніжок відокремлюють м'ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м'ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленим соком і ставлять в холодне місце для застигання.


Кендюх варений з начинкою

На 1 кг кендюха — 1,2 кг свинячої голови, 1 зубок часнику, 3 горошини гіркого перцю.

Свинячий шлунок очищають і промивають у холодній або теплій воді. Від свинячої голови відокремлюють м'ясо, дрібно його нарізують, додають меленого перцю, дрібно посіченого часнику і солі. Все добре змішують, начиняють свинячий шлунок, зашивають шпагатом, кладуть в гарячу солону воду і варять 2—2,5 год. Зварений шлунок кладуть у холодне місце під невеликий гніт для остигання. Подають тільки в холодному вигляді.


Салат з м'яса і овочів

На 100 г яловичини — 75 г шинки, 100 г язика, 3 яйця, 150 г буряків, 50 г картоплі, 250 г солоних огірків, 75 г маринованих грибів, 3 ст. ложки олії, 1/2 склянки 3-процентного оцту, 1 1/2 чайної ложки заправленої гірчиці, 1 чайну ложку цукру.

Взяте для приготування салату м'ясо зачищають, видаляють плівки, сухожилля, жир, кладуть в гарячу воду і варять (1—1,5 л води на 1 кг м'яса). Шматки м'яса завтовшки 10 см і більше кладуть у холодну воду і варять, коли ж класти їх в гарячу воду, то зовнішній шар може переваритись, а всередині м'ясо буде недовареним. Коли вода після закладання м'яса закипить, далі варити його слід при температурі 85—90° до повної готовності. Варять м'ясо під накритою покришкою. Підготовлені для салату язики кладуть в гарячу воду і після закипання продовжують варити при температурі 85—90°. Сіль (так само як і при варінні м'яса) кладуть в кінці варіння. Зварені язики кладуть в холодну воду на 5—10 хв. і, не допускаючи повного остигання, знімають шкіру. Підготовлене варене м'ясо і язики, а також шинку дрібно січуть і змішують. Картоплю і буряки варять для салату в цілому і необчищеному вигляді. Мариновані гриби (бажано білі) і солоні огірки повинні бути міцними і пружними. Ні в якому разі не можна брати грибів закислих і дряблих. Нарізані овочі, гриби і білки яєць змішують з посіченим м'ясом і заливають яєчно-гірчичною підливою. Приготування підливи. Варені жовтки старанно розтирають з цукром, заправленою гірчицею і сіллю, додаючи потроху олії. Одержану масу розводять оцтом, безперервно розмішуючи. Всі продукти, що входять до салату, змішують лише після їх охолодження. Змішування теплих продуктів з охолодженими спричинює швидке скисання їх.


[1]  2  



]]> ]]>

© ukrfoto.net 2006-2017.
Авторські права на фотографії, розміщені в розділах "фото України" та "фото українців", належать їх авторам.
Матеріали сайту, за умови зазначення імені їх автора і посилання на UkrFoto.net, можуть бути використані іншими ресурсами.

Карта сайта: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17