Український інформаційний портал Український інформаційний портал
19.08.2017
 Українська кухня
Українська кухня
Історія
Підбір страви

Закуски і холодні страви
   Закуски з баклажанів
   Закуски з буряків
   Закуски з грибів
   Закуски з огірків і салату
   Закуски з перцю і кабачків
   Закуски з помідорів
   Молочні і борошняні закуски
   Салати з капусти
   Холодні страви з картоплі
   Холодні страви з м’яса
   Холодні страви з риби
Перші страви
   Борщі
   Капусняки
   Юшки
Другі страви
   Гарячі рибні страви
   Гарячі страви з баранини
   Гарячі страви з кролятини
   Гарячі страви з моркви
   Гарячі страви з птиці
   Гарячі страви з телятини
   Гарячі страви з яловичини
   Гарячі страви із свинини
   Страви з капусти
   Страви з картоплі
Солодкі страви
   Бабки
   Вироби з бісквітного тіста
   Вироби з дріжджового тіста
   Вироби з заварного тіста
   Вироби із здобного і пісочного тіста
   Киселі
   Пінники
Напої
   Алкогольні напої
   Узвари
Домашні заготівлі
   Варення
Традиційні страви
   Кутя
   Паска

Українська кухня

Закуски і холодні страви : Холодні страви з м’яса

1  [2]  
Телячий завиванець

На 1 кг телятини — 5 яєць, 130 г печінки, 130 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 50 г вершкового масла, 100 г кореня моркви, 20 г петрушки (кореня), 25 г ріпчастої цибулі, 15 г желатину (на 2 склянки телячого бульйону), 0,15 г гіркого перцю.

Телячий окорок розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м'якуша з внутрішньої поверхні окорока, додають до нього промитої і нарізаної печінки, розмоченого у молоці і віджатого хліба. Все змішують, пропускають двічі через м'ясорубку з густою решіткою і заправляють частиною сирих яєць, перцем, вершковим маслом і сіллю. Підготовлений фарш накладають товстим шаром на окорок, зверху фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, згортають м'ясо трубкою, зв'язують шпагатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають дрібно порубаних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 2 год. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і ріжуть тонкими кусками. Куски укладають на блюдо з проміжками між ними 1—2 см. Кожний кусок прикрашають листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями. В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин. Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10—15 хв., проціджують крізь салфетку або вдвоє складену марлю і охолоджують. Білки кладуть для того, щоб бульйон був прозорим. Охолодженим желе заливають укладені на блюді куски завиванця з гарніром. Щоб гарнір при заливанні не сповзав, його треба полити напівостиглим желе. Після заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання. При подаванні на стіл куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5—10 мм желе. Окремо подають в соусниці хрін з оцтом.


Холодець з курки

На 1 кг курки — 3 яйця, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину, 1 лавровий листок, 0,25 г запашного перцю.

Холодець з курки

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5—2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками. Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в процідженому курячому бульйоні. На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желатином і ставлять у холодне місце для застигання. Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5—6 сек. в теплу воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною догори.


Холодець з свинячих ніжок

На 1 кг свинячих ніжок — по 1/2 кореня моркви і петрушки, 1/2 цибулини, 1 зубок часнику, 2 лаврових листки, 0,3 г гіркого перцю.

Холодець з свинячих ніжок

Для того щоб холодець мав певну консистенцію, треба ніжки роз'єднати у суглобах, великі кістки розпиляти або розрубати, покласти в каструлю і залити холодною водою з розрахунку 1,3 л на 1 кг ніжок. Ніжки варять при помірному кипінні під накритою покришкою 2,5—3 год., поки сухожилля не будуть легко відокремлюватись від кісток. Коли бульйон закипить, з нього збирають піну. Для покращення смаку холодцю в бульйон кладуть за 1 год. до готовності ніжок цибулю, моркву, корінь петрушки і лавровий листок. Коли ніжки будуть готові, їх виймають, відокремлюють м'ясо від кісток і нарізують його дрібними кусочками. Бульйон проціджують і кладуть в нього сіль, перець і нарізане м'ясо, доводять до кипіння, кладуть товчений або дрібно посічений часник, знімають з вогню і розливають в листи або форми шаром до 4 см. Перед розливанням холодцю в листи або форми їх треба добре прогріти в духовці або на плиті. Холодець охолоджують у холодному приміщенні або в холодильнику. Холодець нарізують на порції безпосередньо перед подаванням на стіл.

фотографії взяті з сайту www.good-cook.ru

Холодець з свинячих ніжокХолодець з свинячих ніжок
Холодець з свинячих ніжок

1  [2]  



]]> ]]>

© ukrfoto.net 2006-2017.
Авторські права на фотографії, розміщені в розділах "фото України" та "фото українців", належать їх авторам.
Матеріали сайту, за умови зазначення імені їх автора і посилання на UkrFoto.net, можуть бути використані іншими ресурсами.

Карта сайта: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17